Entre le bleu du Vercors et autres produits laitiers, Vincent Grêlé et Nicolas Boullenger se sont dit qu’il y avait une place pour un produit gourmand à Villard-de-Lans. Et sur ce terroir, les deux professionnels de la gastronomie ont associé leurs expériences autour d’une belle idée. Avec passion et engagement, ils ont ouvert le 1er aout 2020, en plein Covid, La Biscuiterie, rue Gambetta, où ils fabriquent biscuits et chocolats d’après leurs recettes exclusives et inventives. Leur volonté est avant tout d’être « un élément du territoire » qui participe activement à la vie locale.

Zéro additif, zéro conservateur, zéro colorant
Dans la coquette boutique rouge et aux doux parfums gourmands, il n’y a que des produits bios, rigoureusement sélectionnés auprès de petits producteurs locaux. Ils entrent dans la fabrication d’une gamme de 4 variétés de biscuits (Bouton d’or, Fleur de noyer, Fleur de sarrasin et Fleur de châtaignier) et de 11 chocolats, conçus sous forme de feuillantines, « gingettes, orangettes et citronettes, entièrement fabriqués sur place, dans l’arrière-boutique. Farines de châtaigne, de sarrasin, noix pour les biscuits, et cru Chuncho du Pérou pour le chocolat, agrémenté de gingembre, de citron, de pavot, de sésame ou de noisette grillée entrent dans de délicates compositions. « On s’amuse, on a toujours une ou deux recettes d’avance et d’ici quelques jours, nous commercialiserons une gamme de trois biscuits salés, dont l’un d’entre eux est imaginé avec l’ail des ours de Nathalie à Méaudre, le Chemin des saisons », détaille Vincent.

Une production aux nombreux labels
Des labels ont été décernés à leurs fabrications, dont « Is Here », ou encore « Ok Home compost », pour l’utilisation d’emballages en cellulose 100% compostables et d’encres biodégradables. Le label « Meilleur ouvrier de France » figure aussi parce que le MOF Alain Berne valide leurs recettes. Les boites métalliques fabriquées dans l’Ain sont illustrées par Edwige, artiste du Vercors de renommée internationale et Grégoire Bejjaji (Postera), artiste grenoblois. On y voit l’ours en marbre rose et la place de la Libération.

« Une biscuiterie sociale et sociétale »
La Biscuiterie est aussi le maillon d’une « chaîne sociale et sociétale », comme le dit Vincent Grêlé. Gabriel, un jeune autiste est leur nouvelle recrue. Ils souhaitent lui donner sa chance, tout comme aux stagiaires issus du Centre éducatif renforcé de Lans-en-Vercors. « La transmission de notre savoir-faire à de jeunes apprentis en marge de la société donne du sens à notre action », poursuit Nicolas Boullenger.

Une histoire de copains
Nicolas et Vincent se sont rencontrés à l’âge de 17 ans au lycée hôtelier de Marseille et ne se sont quasiment jamais quittés. Après avoir emprunté l’un et l’autre quelques chemins de traverse autour du monde, et pendant 20 ans à l’Afrat comme responsable des formations cuisinier du terroir pour Vincent, les deux amis ont posé leurs bagages à Villard-de-Lans. Après des parcours bien singuliers entre les Antilles, la Floride, Manhatan, la Suisse, ils se sont retrouvés pour créer en 2018, la société Art culinaire formation (qui porte La Biscuiterie), qui délivre aussi des formations en restauration solidaire et responsable, spécialisées dans la cuisine alternative. « Beaucoup de chefs, de pâtissiers ou de boulangers souhaitent répondre à une demande de cuisine sans allergènes, végan ou végétarienne. En tant qu’organisme certifié, nous les aidons dans cette démarche directement sur leur lieu de travail. Nous l’avons d’ailleurs fait ‘La Boule d’antan’ à Villard », ajoute Vincent. Au centre-bourg, les deux artisans biscuitiers ont repris le chemin de la création en conjuguant savoir-faire et solidarité.

©Anne-Laure Biston